O aproveitamento do caroço da Fruta do Jaca (Artocarpus heterophyllus) para a produção de Biscoito
Item
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Tipo do ITEM
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Dissertação de Mestrados
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Título da Dissertação ou Tese
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O aproveitamento do caroço da Fruta do Jaca (Artocarpus heterophyllus) para a produção de Biscoito
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Descrição
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A Amazônia possui uma diversidade vegetal e florística com um potencial
ecológico e econômico muito vasto. Dentro dessa diversidade ganha-se um destaque,
a fruta Jaca, Artocarpus heterophyllus. A Jaca é uma fruta amplamente cultivada no
Brasil para o consumo humano. Neste contexto o presente estudo tem como objetivo
realizar o aproveitamento do caroço da fruta Jaca “Artocarpus heterophyllus” para a
produção de biscoito, minimizando os possíveis impactos ambientais causados com
o descarte desse resíduo. A metodologia do trabalho foi a produção de biscoitos com
a farinha da semente de jaca, nas proporções de 10%, 25% e 50%; bem como,
avaliação do nível de aceitação do biscoito por parte da população, e as
características bromatológicas e microbiológicas do alimento. Os resultados de
preferência mostram que a formulação com 25% de farinha de jaca, foram os
preferidos pelos degustadores. Entretanto, as formulações com 10% e 50%
apresentaram Índice Geral (IG) maior que 70%, que garante, também, uma boa
aceitabilidade. Os biscoitos apresentaram boa aceitabilidade para cor, textura, odor
e sabor; além de qualidade microbiológica dentro dos padrões exigidos pela
legislação. Conclui-se que biscoitos elaborados com a farinha de semente de jaca,
apresentam-se como um produto com elevado potencial nutricional e mercadológico.
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Abstract
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A Amazônia possui uma diversidade vegetal e florística com um potencial
ecológico e econômico muito vasto. Dentro dessa diversidade ganha-se um destaque,
a fruta Jaca, Artocarpus heterophyllus. A Jaca é uma fruta amplamente cultivada no
Brasil para o consumo humano. Neste contexto o presente estudo tem como objetivo
realizar o aproveitamento do caroço da fruta Jaca “Artocarpus heterophyllus” para a
produção de biscoito, minimizando os possíveis impactos ambientais causados com
o descarte desse resíduo. A metodologia do trabalho foi a produção de biscoitos com
a farinha da semente de jaca, nas proporções de 10%, 25% e 50%; bem como,
avaliação do nível de aceitação do biscoito por parte da população, e as
características bromatológicas e microbiológicas do alimento. Os resultados de
preferência mostram que a formulação com 25% de farinha de jaca, foram os
preferidos pelos degustadores. Entretanto, as formulações com 10% e 50%
apresentaram Índice Geral (IG) maior que 70%, que garante, também, uma boa
aceitabilidade. Os biscoitos apresentaram boa aceitabilidade para cor, textura, odor
e sabor; além de qualidade microbiológica dentro dos padrões exigidos pela
legislação. Conclui-se que biscoitos elaborados com a farinha de semente de jaca,
apresentam-se como um produto com elevado potencial nutricional e mercadológico.
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Língua do arquivo
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português
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Data da Defesa
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2019
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Palavra-chave
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biscoitos
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jaca
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aceitabilidade
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aproveitamento da semente
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Autor
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RODOLFO GILIBERTI HIGGINS
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Orientador
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Davi do Socorro Barros Brasil
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Local
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ITEGAM - Belém, 2019
