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Tipo do ITEM
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Dissertação de Mestrados
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Título da Dissertação ou Tese
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APROVEITAMENTO DA CASCA DO FRUTO DO TUCUMÃ (ASTROCARYM ACULEATUM) PARA A PRODUÇÃO DE BISCOITO
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Descrição
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A região amazônica, em razão da sua alta diversidade florística, é reconhecidamente
detentora de um alto potencial ecológico e econômico. Dentro desta sua diversidade, ganha
destaque o Astrocaryum aculeatum, popularmente conhecido como tucumã amplamente
utilizado na Amazônia Central para consumo humano nos mais diversos tipos de pratos
regionais. Neste contexto o presente estudo teve como objetivo realizar o aproveitamento
tecnológico de resíduo de tucumã (Astrocaryum aculeatum) para a produção de biscoito. A
metodologia do trabalho foi a avaliação do nível de aceitação do biscoito por parte da
população, bem como as características físico-químicas e microbiológicas do alimento. O
estudo foi realizado na cidade de Manaus, onde foi aplicado um questionário de escala
hedônica de 9 pontos, para avaliar o nível de aceitação do biscoito em uma universidade
particular de Manaus, bem como a intenção de compra do produto. Os teores de umidade,
cinzas, fibras e proteínas foram determinados segundo a metodologia descrita pelo Instituto
Adolpho Lutz e foram realizadas no laboratório do INPA e as análises microbiológicas foram
realizadas por um laboratório de análises bromatologicas. Os resultados da análise físico
química obtiveram bons resultados em fibras (13,43g). Nas análises sensoriais do biscoito de
casca de tucumã, observou-se que o mesmo obteve boa aceitação, visto que a porcentagem de
respostas dos julgadores esteve numa frequência maior na escala hedônica de 7, 8 e 9,
referindo-se a gostei moderadamente, gostei muito e gostei muitíssimo, respectivamente. Já a
análise microbiológica resultou de acordo com os padrões exigidos para consumo. Concluiuse que, diante dos resultados, torna-se possível uma opção viável e de baixo custo para a
complementação e/ou suplementação da alimentação de populações com baixo poder
aquisitivo, além de contribuir de forma positiva com a diminuição da poluição ambiental.
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Abstract
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A região amazônica, em razão da sua alta diversidade florística, é reconhecidamente
detentora de um alto potencial ecológico e econômico. Dentro desta sua diversidade, ganha
destaque o Astrocaryum aculeatum, popularmente conhecido como tucumã amplamente
utilizado na Amazônia Central para consumo humano nos mais diversos tipos de pratos
regionais. Neste contexto o presente estudo teve como objetivo realizar o aproveitamento
tecnológico de resíduo de tucumã (Astrocaryum aculeatum) para a produção de biscoito. A
metodologia do trabalho foi a avaliação do nível de aceitação do biscoito por parte da
população, bem como as características físico-químicas e microbiológicas do alimento. O
estudo foi realizado na cidade de Manaus, onde foi aplicado um questionário de escala
hedônica de 9 pontos, para avaliar o nível de aceitação do biscoito em uma universidade
particular de Manaus, bem como a intenção de compra do produto. Os teores de umidade,
cinzas, fibras e proteínas foram determinados segundo a metodologia descrita pelo Instituto
Adolpho Lutz e foram realizadas no laboratório do INPA e as análises microbiológicas foram
realizadas por um laboratório de análises bromatologicas. Os resultados da análise físico
química obtiveram bons resultados em fibras (13,43g). Nas análises sensoriais do biscoito de
casca de tucumã, observou-se que o mesmo obteve boa aceitação, visto que a porcentagem de
respostas dos julgadores esteve numa frequência maior na escala hedônica de 7, 8 e 9,
referindo-se a gostei moderadamente, gostei muito e gostei muitíssimo, respectivamente. Já a
análise microbiológica resultou de acordo com os padrões exigidos para consumo. Concluiuse que, diante dos resultados, torna-se possível uma opção viável e de baixo custo para a
complementação e/ou suplementação da alimentação de populações com baixo poder
aquisitivo, além de contribuir de forma positiva com a diminuição da poluição ambiental.
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Língua do arquivo
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português
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Data da Defesa
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2016
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Palavra-chave
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tucumã
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análise sensorial
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análise físico química
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Autor
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LETÍCIA DONEGÁ
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Orientador
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Davi do Socorro Barros Brasil
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Local
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UFPA - BELÉM, 2016
